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2013年坝上草原美食独特做法

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信息提要
莜面是坝上草原地区特有的食品。莜面是由裸燕麦(俗称莜麦)加工而成的面粉。在华北、西北地区称为莜麦,云贵地区称为香麦,属高寒作物。
              2013年坝上草原美食独特做法
烤全羊之所以名闻遐迩,除了因为选用的羊肉质好以外,关键在于它有一整套特
殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料,屠宰时必须采用攥心法从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔,攥捏其心脏致死,用这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口。羊宰杀后先剥皮,先把前腿挂起开膛,取掉五脏和下水,洗净胸腔、腹腔。在羊的胸腔内放入各种佐料,四肢向上,羊背朝下,用铁架子吊起来,放在炉上烘烤。烤炉是特制专用的,形成穹庐,先用一些柴禾和木炭,将烤炉内烧红,将全羊至半熟,对着羊身进行改花刀撒调料,直到羊全身烤成焦黄色为止。能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内,同时能使羊肉熟透。 全羊烤好后,将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内,上桌后,由专人在客人面前将羊剖卸成小块,视来宾身份依次奉递,吃起来酥脆香嫩,肥而不腻,根本不同于别种方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤全羊,齿颊久久留香,终身难忘
莜面是坝上草原地区特有的食品。莜面是由裸燕麦(俗称莜麦)加工而成的面粉。在华北、西北地区称为莜麦,云贵地区称为香麦,属高寒作物。坝上是莜麦的重要产区,千百年来广为种植,其粒通过筛选、清洗熟化后可制成麦片、莜麦面粉等,是当地人喜好的食品。坝上草原地区流传着这样的俗语:四十里莜面、三十里糕、二十里荞面饿断腰,可见莜麦独特的耐饥性。莜麦的营养成份十分丰富,其蛋白质、油脂含量均居我国食用的八大粮食作物(小麦、水稻、玉米、大麦、荞麦、高麦、谷子)之首。莜麦中蛋白质含量是面粉、大米的1.6—2.3倍。尤其是赖氨酸含量很高,是大米、面粉的6—10倍;油脂含量8.8%。驿热量以及磷、铁、钙的含量为每百克69毫克。维生素E的含量也均高于水稻、小麦,可溶性纤维是水稻、小麦的7倍。另外莜麦还含有其他谷物中缺少的皂甙(人参素)。   
坝上口蘑它一般生长在海拔800——1500米的深山峡谷,白蘑是纯天然的食用菌无任何污染,有独特的风味,含有蛋白质,八种氨基酸,谷物中一般所缺乏的赖氨基酸,在白蘑中含量极其丰富,赖氨基酸有利于儿童体质和智力的发展,它含有多种矿物质,以磷、钠、钾含量最高,野生白蘑其营养价值达到“野生食品的顶峰”被外国专家推荐为十大健康食品之一。   
坝上土豆学名马铃薯,俗称“地蛋”、“山药蛋”。系多年生地下茎草本作物,现多为一年一季或一年两季栽培。土豆原产南美洲,我国各地均有栽培,性喜凉冷,适宜疏松肥沃的沙土。由于口外坝上独特的气候和土壤条件,加之昼夜温差很大,使这里种植的土豆含淀粉量级高,食用非常可口,成为口外的第二宗“宝”,并享誉京津广大地区。口外种山药已有百年之久,成为群众必不可少的副食。还可以做淀粉、酒精。山药与莜面合起来可做百十种面食,且都别具风味,好客的口外人常以“山药鱼”、“蘑菇羊肉汤”来招待贵客。
蕨菜又称长寿、如意菜。它是野生植物,素有“山菜之王”的美称,产自深山。蕨菜营养丰富,含胡罗卜素、维生素C及多种矿物质。蕨菜可鲜吃,也可腌制后食用。坝上地区也是我国蕨菜的产地之一,不仅国内畅销,还深受国外宾客的赞誉。
马奶酒将鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。 奶茶 是蒙古民族传统的热饮料。由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐,还可以加黄油泡炒米和奶制品食用。可终日饮用。有暖胃、解渴,充饥,助消化的功能。 奶皮子 把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬,待其表面凝结一层腊状脂肪,用筷子挑起挂在通风处晾干,即为奶皮子。制法 与制作腐竹相似。奶皮子属奶食中精品。味道纯香、营养丰富。 奶酪 将酸奶经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,成碎块壮晾干即为奶酪,质硬而酸甜 奶豆腐古族最为喜食的奶制品.不仅营养丰富,且味美而耐饥,通常与奶茶一起用。 莜面压饴烙、搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。多种样的吃法。吃时可佐以羊肉汤、盐菜汤、时令蔬菜等,再加一些辣椒、蒜蓉、更觉可口。 荞麦经过加工,磨成面粉叫荞面。一般有荞面饴烙、荞面圪坨。熬羊肉汤吃起来美味可口。 炒米 用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成的,一般同奶茶同吃。烧麦 选料精良、皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱姜等佐料齐全。稍美出笼,鲜香四溢。观期形,只见皮薄如蝉翼,晶莹透明,可筷提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。 手把肉 蒙古族名吃。吃时直接用手捞起来撕着吃,再佐以山胡椒。是蒙古族待客的重要菜肴仅次于烤全羊。
坝上草原涮羊肉起源于元代。内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位,切成薄片,放在火锅沸汤中轻涮;再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料,肉片鲜嫩可口,不膻不腻,边涮边吃。